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감미료로 널리 사용되고 있는 설탕은 과당과 포도당이 한분자씩 결합되어 만들어진 것이다. 1960년대 후반 핀란드에서 설탕의 분해물을 과당과 포도당으로 분리하는 기술이 개발된 이래 과당의 상업적 생산이 가능하게 되었다.
순수한 결정과당은 다른 종류의 당보다 포만감은 더 많이 주고 혈당과 인슐린 수치에 영향을 미치지 않는다. 설탕보다 감미도가 80% 정도 더 높으므로, 단맛을 떨어뜨리지 않고도 칼로리의 섭취를 줄일 수 있다. 이런 장점 때문에 체중감량중인 사람, 운동선수, 비만이나 인슐린 비의존성 당뇨환자들이 안심하고 사용 할 수 있다.
또한 아스파탐(aspartame), 사카린(saccharin), 아세설팜칼륨(acesulfame-potassium),사이클라메이트(cyclamate) 같은 합성감미료의 섭취시 뒷맛에서 느껴지는 쓴맛을 없애주는 기능이 있다.
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