과당이란?
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물리화학적 특성1
물리화학적 특성2
당도

1) 강도(Intensity)
결정과당은 가장 당도가 높은 천연 당이다. 단맛을 즉시 느낄 수 있고 다른 어떤 감미료보다도 감미 발현이 빠르다. 또한 상대적으로 당도가 높아 보다 적은 양으로 일정 수준의 당도에 도달할 수 있어서 칼로리 섭취를 줄일 수 있다. 당도의 실제 값은 온도, pH(변광회전 참고) 및 농도 등의 사용 환경에 따라 달라진다. 결정과당의 농도가 증가할수록 감미 포화(sweetener saturation) 때문에 인지되는 상대적인 당도는 감소한다. 여기에서 감미의 포화란 수용체가 대부분 감미료와 결합하여서 더 이상 감미료에 의한 자극을 받아들이거나 감지할 수 없는 상태를 말한다. 냉동 후식류 등에서 결정과당은 설탕에 비해 1.8배의 당도를 가지는 것으로 간주되고 있다.
2) 시너지 효과(Synergy)
결정과당은 다른 종류의 강한 감미료와 병용하여 당도의 시너지 효과를 낼 수 있다. 예를 들면, 결정과당과 설탕을 50/50으로 섞으면 10%의 건조물질로 128의 상대적인 당도를 가질 수 있다. 설탕과 결정과당 자체만으로 된 용액은 동일한 농도와 양에서 각각 100과 117의 상대적인 당도를 가진다.

나아가, 사카린과 사이클라메이트 같은 강한 감미료를 결정과당과 혼합하면 마찬가지로 시너지 효과를 낼 수 있다. 예를 들어 3%의 결정과당과 0.188%의 사카린을 섞으면 (이론적으로 5% 설탕 용액과 동일한 당도를 가짐) 섭씨 5도에서 만든 7.9%의 설탕 용액과 동일한 당도를 가진 용액을 만들 수 있다.

3) 변광회전(Mutarotation)
결정상태에서 결정과당은 오직 β-D-fructopyranose의 형태로만 존재한다. 수용액 속에 용해되면, 빠른 변광회전이 일어나 4개 또는 5개까지 결정과당 호변이성체(tautomers)가 형성된다. 결정과당 용액의 상대적인 당도는 당도가 보다 높은 pyranose isomer와 확실히 당도가 낮은 furanose isomer 사이의 평형 정도에 달려있다.

이러한 변광회전 평형은 주로 온도에 의해 영향을 받으며, pH에 의해서는 상대적으로 적은 영향을 받는다. 차고 다소 산성을 띠는 결정과당 용액에서는 변광회전이 서서히 일어나고 당도가 더 높은 pyranose isomer가 더 우세하며, 인지되는 당도가 증가한다.

고온에서는 변광회전이 빠르게 일어나고 당도가 좀더 낮은 furanose isomer 의 형성이 증가하여, 결과적으로 인지되는 당도가 상대적으로 감소한다.

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